Blu ’61:

Les fromages affinés dans le marc du raisin (vinaccia en italien) sont de plus en plus présents sur les étals des épiceries fines italiennes.

Une mode ? Certainement, mais pas seulement.

Même si cette pratique n’est pas très ancienne, l’affinage des fromages dans la vinaccia n’est pas non plus toute récente.

Du moins dans certaines régions. En Vénétie, par exemple, elle remonterait à la Première Guerre mondiale.

Le fromage ivre, el formajo inbriago, serait né par hasard après la bataille de Caporetto. Les paysans de Vénétie auraient caché les

formes de fromages dans le marc de raisin, pour éviter le saccage de l’armée autrichienne. Un fromage abîmé était toujours

préférable à pas de fromage du tout.

Quelques mois plus tard, le danger passé, les paysans sont allés récupérer les formes ensevelies sous le marc.

La surprise fut des plus agréables car le goût des raisins se mariait bien avec celui du fromage.

Cependant, la présence de la vinaccia n’est pas un gage de qualité. Il ne suffit pas de « donner à boire » à un fromage pour le rendre bon. L’un d’eux, en revanche, est une vraie réussite. Le Blu ’61, produit par un petit fromager de la région de Trévise.

Le Blu ’61 est tout d’abord une histoire d’amour. 61 n’est rien d’autre que l’année de mariage d’Antonio et Giuseppina Carpenedo.

Il y a ceux qui gravent leur amour dans l’or et d’autres dans le fromage.

Et l’amour se ressent dès l’instant que l’on déguste ce délice. Il s’agit d’un fromage bleu au lait de vache, affiné avec précieux vin de raisin Raboso. Le fromage est maturé pendant un minimum de trois mois, la pâte est molle avec la tendance à devenir crémeuse pendant l’avancement de la maturation.

La croûte est mince et recouverte de marc de raisin.

C’est un fromage qui a enchaîné prix et récompenses, notamment le premier prix au concours Alma Casaeus 2012.