Coppa di Piacenza

La Coppa Piacentina est tirée du muscle du cou du cochon; plus précisément, de la tête jusqu’à la quatrième vertèbre.

La découpe – d’un poids initial compris entre 2,5 et 3,5 kg – est obtenue immédiatement après l’abattage du porc.

Pour cette raison, il est nécessaire de le laisser pendant 24 heures dans une chambre froide avant de passer à l’opération de parage.

Une fois la forme finale obtenue ,en finissant les contours, la viande doit être massée à la main et à sec avec un mélange

d’ingrédients bien préci.

Le sel, le poivre noir, les clous de girofle, la noix de muscade, la cannelle en poudre, les graines de laurier

construisent, en effet, le mélange de ce sous-fond épicé qui, pendant la dégustation, se laissera goûter à fond rond du palais.

Après le salage, le massage et après une période de repos d’environ une semaine, la viande est ensachée en utilisant

exclusivement un boyau de porc et, enfin, elle est poinçonnée pour favoriser l’élimination de l’eau.